"Quantum Satis" dans la règlementation arômes : kezako ?

Définition et contexte

Formuler un arôme, c'est mélanger dans des proportions très variables et très précises plusieurs matières premières, notamment un ou des supports, des substances aromatisantes, des préparations aromatisantes, des additifs. Chaque matière première qui entre dans la composition de l'arôme est encadrée par une règlementation stricte : le CE-1334/2008 pour les substances aromatisantes par exemple, ou encore le CE-1333/2008 pour les additifs.

Lesdites règlementations prévoient parfois une valeur limite pour la concentration de la matière première en question dans le produit fini, c'est-à-dire une fois l'arôme appliqué dans la denrée. Les matières premières ne faisant pas l'objet d'une telle valeur limite ne peuvent cependant pas être incorporée à volonté : leur utilisation doit être limitée à la quantité minimum nécessaire pour atteindre le résultat recherché. On parle en français de "Quantité Suffisante Pour" (QSP). En anglais, on utilise le terme latin Quantum Satis (QS).

Très peu encadrée et difficilement vérifiable en pratique, cette notion de Quantum Satis a été introduite dans un souci de protection des consommateurs-rices.

En pratique, ça donne quoi le Quantum Satis ?

Un-e bon-ne professionnel-le formule ses arômes en respectant cette notion de Quantum Satis.

Cependant, le respect du Quantum Satis est assez instinctif, notamment pour ce qui concerne les substances aromatisantes. En effet, celles-ci sont utilisées pour conférer un goût, elles ont leur propre intensité, et toute l’intervention de l’aromaticien-ne est focalisée sur l’équilibre des proportions entre ces substances. C’est donc instinctivement, par leurs capacités créatives, que les professionnels-les des arômes se conforment aux règles du Quantum Satis.

Toutefois, avoir introduit le Quantum Satis dans la règlementation permet de rassurer les consommateurs-rices. Sans ce « filet », ils et elles pourraient alors penser la formulation d’arômes comme non encadrée et dangereuse.

La notion de Quantum Satis s’entend aussi en termes de fonction de la substance dans l’arôme. Prenons l’exemple du citrate de triéthyle. Cette molécule est utilisée en tant qu’additif pour ses capacités de solvant, avec une limite de 3 g/kg dans les denrées alimentaires, et 1 g/l dans les boissons (CE-1333/2008). Elle est également utilisée en tant que substance aromatisante pour conférer un goût amer, en Quantum Satis (CE-1334/2008). La fonction est primordiale pour l’appréciation du Quantum Satis : il est impossible d’utiliser sans limite le citrate de triéthyle pour ses propriétés de solvant, en prétendant l’utiliser comme substance aromatisante pour le goût amer qu’elle confère, si l’amertume en question peut être obtenue avec de plus faibles quantités.

Le Quantum Satis dans Flavour Manager

Dans Flavour Manager, on distingue parmi les matières premières celles qui sont « limitantes » et celles qui sont « non limitantes ».

Les matières premières limitantes ont une valeur limite de leur concentration dans le produit fini tel que proposé à la consommation. Ces matières premières et leur proportion dans l’arôme sont obligatoirement mentionnées sur la fiche technique de l’arôme. Il appartient à l’utilisateur de l’arôme (société agroalimentaire en général) de vérifier la conformité règlementaire de la denrée contenant l’arôme, donc de vérifier la concentration de la matière première limitante dans la denrée finale. Flavour Manager permet de s’assurer de cette conformité règlementaire.

Les matières premières non limitantes sont généralement majoritaires, ce sont elles qui sont Quantum Satis. L’utilisateur de l’arôme n’a pas à se soucier des matières premières non limitantes contenue dans l’arôme, d’ailleurs c’est une information qui lui échappe, la composition des arômes étant quasiment toujours gardée par le fournisseur.

Que m’apporte Flavour Manager ?

Flavour Manager s'appuie sur une base de données règlementaire complète, avec l'ensemble des restrictions règlementaires applicables à plus de 2500 composés présents dans les arômes, pour tous types de denrées. Un algorithme de calcul, prenant en compte les spécificités de vos ingrédients comme leur densité, vous permet de tester vos arômes, seuls ou en combinaison, dans vos denrées. Sans calculs, vous vérifiez votre conformité règlementaire et vous obtenez le dosage maximal de votre ou de vos arômes dans les denrées souhaitées.

Si vous êtes aromaticien-ne, c'est utile pour vous pour ne pas perdre de temps en longs échanges avec votre service règlementation. Vous êtes opérationnel-le et autonome !

Si vous êtes dans l'agroalimentaire et que vous formulez un produit, vous vous assurez de respecter la règlementation et de protéger vos consommateurs-rices.