Utilisation d'arômes : attention à la règlementation concernant leurs supports et solvants !

Définitions et contexte

Les supports et solvants sont utilisés dissoudre, diluer, disperser ou modifier physiquement un additif, un arôme, une enzyme, un nutriment afin de faciliter son maniement, son application ou son utilisation. Pour la création d'arômes, les supports les plus utilisés sont le propylène glycol, l'éthanol, la triacétine, les huiles végétales, la maltodextrine ou encore l'eau.

Si la présence d'eau ou d'huiles végétales dans les produits finis n'est pas limitée, il n'en est pas de même pour tous les supports ! Leur utilisation fait l'objet en Europe d'une règlementation stricte, qui définit des valeurs limites de ces composés dans le produit fini, amenant à définir pour chaque arôme, et pour chaque type de denrée, un dosage maximal.

Quelles sont les limites règlementaire d'utilisation des supports et solvants ?

Le propylène glycol (E 1520) est très utilisé dans les arôme hydrosolubles. Il permet de solubiliser de nombreuses substances aromatisantes, il est plutôt bon marché, a une faible volatilité et confère une bonne protection des composés les plus volatils. Cependant, il ne doit pas être présent à plus de 3 g/kg dans les denrées alimentaires, et 1 g/l dans les boissons à l’exception des liqueurs à base de crème, seul ou en mélange avec citrate de triéthyle, diacétine et/ou triacétine (Règlement CE 1333/2008, Annexe 3 Partie 4).

La triacétine (E 1518) est aussi un excellent solvant très utilisé dans la formulation d'arômes liposolubles. Concernant ses valeurs maximales dans la règlementation, elle suit les mêmes règles que le propylène glycol, seule ou en mélange avec citrate de triéthyle, diacétine et/ou propylène glycol.

L'alcool benzylique (E 1519) est cas plus complexe. Excellent solvant, il peut également être utilisé comme substance aromatisante. Lorsqu'il est utilisé en substance aromatisante, il n'est pas limité en quantité dans le produit fini. Par contre, en tant que solvant, il ne peut être utilisé que dans des applications très spécifiques comme certaines boissons alcoolisées (liqueurs, vins aromatisés, boissons aromatisées à base de vin, cocktails aromatisés de produits vinicoles) à hauteur de 100 mg/l dans le produit fini, et dans les confiseries, y compris le chocolats et produits de boulangerie fine, à hauteur de 250 mg/kg dans le produit fini (Règlement CE 1333/2008, Annexe 3 Partie 4).

Concrètement, comment s'assurer du respect de la règlementation ?

Chez les fournisseurs d'arômes, les formules établies par les aromaticiens-nes du service R&D sont transmises au service règlementation. Celui-ci vérifie la conformité règlementaire et établit la liste des composés limités, afin de reporter leurs proportions dans l'arôme sur la fiche technique qui sera remise à l'utilisateur final de l'arôme. Parfois, le service règlementation établit le dosage maximum de l'arôme dans tous types de denrées, mais cela ne prend pas en compte les éventuelles conditions de cumul et un certain nombre de cas particuliers.

Chez les industriels de l'agroalimentaire, la vérification de la conformité règlementaire se fait grâce à la fiche technique remise par le fournisseur d'arôme. Celle-ci comporte la liste des composés limités. Il appartient à l'utilisateur final de l'arôme de vérifier que la denrée qu'il produit ne dépasse pas les valeurs limites de chaque composé règlementé. C'est d'autant plus difficile lorsque plusieurs arômes sont contenus dans une même denrée.

Que vous apporte Flavour Manager ?

Flavour Manager s'appuie sur une base de données règlementaire complète, avec l'ensemble des restrictions règlementaires applicables à plus de 2500 composés présents dans les arômes, notamment les supports et solvants, pour tous types de denrées. Un algorithme de calcul, prenant en compte les spécificités de vos ingrédients comme leur densité, vous permet de tester vos arômes, seuls ou en combinaison, dans vos denrées. Sans calculs, vous vérifiez votre conformité règlementaire et vous obtenez le dosage maximal de votre ou de vos arômes dans les denrées souhaitées.

Si vous êtes aromaticien-ne, c'est utile pour vous pour ne pas perdre de temps en longs échanges avec votre service règlementation. Vous êtes opérationnel-le et autonome !

Si vous êtes dans l'agroalimentaire et que vous formulez un produit, vous vous assurez de respecter la règlementation et de protéger vos consommateurs-rices.